Além do Bacalhau: novas possibilidades com azeite na Páscoa

Receita de Risoto de Limão Siciliano e Camarão com Azeite Perfumado

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Dificuldade: Intermediária

Ingredientes

Para o risoto:

• 1 xícara (200 g) de arroz arbóreo (ou carnaroli, ideal para risotos)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva suave (de intensidade baixa a média)
• 1 cebola pequena (ou 1/2 cebola média), finamente picada
• 2 dentes de alho, finamente picados
• 1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de legumes (caseiro ou feito com cubo, mantido quente)
• Suco de 1/2 limão siciliano (cerca de 2 colheres de sopa)
• Raspas de 1 limão siciliano (apenas a parte amarela, para evitar amargor)
• 1 colher de sopa de manteiga gelada
• 1/3 xícara (30 g) de parmesão ralado na hora
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para os camarões:

• 300 g de camarões médios a grandes, limpos e sem casca (deixe o rabo, se preferir, para um visual mais elegante)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva intenso (com notas picantes e herbáceas)
• Raspas de 1/2 limão siciliano
• 1 dente de alho, amassado (opcional, para um toque extra de sabor)
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para finalizar:

• 1 colher de sopa de azeite de oliva intenso (para regar)
• Folhas frescas de manjericão ou salsinha (opcional, para decorar)
• Rodelas finas de limão siciliano (opcional, para decorar)

Modo de Preparo

1. Preparar o caldo:
   Aqueça o caldo de legumes em uma panela e mantenha em fogo baixo para que fique quente durante todo o preparo do risoto. Um caldo quente é essencial para que o arroz libere o amido gradualmente, garantindo a cremosidade.
2. Refogar a base do risoto:
   Em uma panela larga ou frigideira funda, aqueça as 2 colheres de sopa de azeite suave em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue por 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até ficar translúcida (não deixe dourar). Junte o alho picado e refogue por mais 1 minuto, até liberar o aroma.
3. Tostar o arroz:
   Adicione o arroz arbóreo à panela e mexa bem para que os grãos fiquem envolvidos no azeite, por cerca de 1 a 2 minutos. Esse passo ajuda a selar o arroz e garante uma textura al dente. Despeje o vinho branco e mexa até que ele evapore quase completamente, deixando apenas o sabor.
4. Cozinhar o risoto:
   Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha por vez (cerca de 1/2 xícara), mexendo constantemente com uma colher de pau. Espere o arroz absorver quase todo o líquido antes de adicionar a próxima concha. Continue esse processo por 16 a 18 minutos, até o arroz estar al dente – cremoso por fora, mas com um leve núcleo firme no centro. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto durante o cozimento, lembrando que o parmesão adicionará mais sal.
5. Preparar os camarões:
   Enquanto o risoto cozinha, prepare os camarões. Em uma frigideira média, aqueça as 2 colheres de sopa de azeite intenso em fogo médio-alto. Adicione o alho amassado (se usar) e deixe perfumar por 30 segundos. Junte os camarões, tempere com sal, pimenta-do-reino e as raspas de limão siciliano, e salteie por 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem rosados e cozidos (não cozinhe demais para evitar que fiquem borrachudos). Retire do fogo e reserve.
6. Finalizar o risoto:
   Quando o arroz estiver no ponto, adicione o suco de limão siciliano e as raspas, mexendo bem para incorporar o sabor cítrico. Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada e o parmesão ralado, mexendo vigorosamente para criar a cremosidade característica do risoto (esse processo é chamado de mantecatura). Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
7. Montar e servir:
   Sirva o risoto imediatamente em pratos fundos ou travessas, espalhando-o de forma uniforme. Coloque os camarões salteados por cima, distribuindo-os de maneira harmoniosa. Regue cada porção com um fio generoso de azeite intenso – isso realça as notas picantes e herbáceas, criando um contraste delicioso com a cremosidade do risoto. Decore com folhas frescas de manjericão ou salsinha e, se desejar, uma rodela fina de limão siciliano para um toque visual.

Dicas Extras

• Textura do risoto: O risoto deve ser cremoso, mas não pastoso. Se ficar muito seco, adicione um pouco mais de caldo quente antes de finalizar. Se ficar muito líquido, cozinhe por mais 1 a 2 minutos para ajustar.
• Azeite perfumado: Escolha um azeite intenso com notas de ervas ou pimenta para os camarões e o toque final. Isso complementa o frescor do limão e adiciona profundidade ao prato.
• Caldo caseiro: Se possível, faça um caldo de legumes com cenoura, salsão, cebola e ervas frescas. Para um sabor mais marítimo, você pode usar um caldo de camarão (feito com as cascas dos camarões, refogadas com cebola e cozidas com água por 20 minutos).
• Variação: Se preferir, adicione 1/2 xícara de ervilhas frescas ou aspargos picados nos últimos 5 minutos de cozimento do risoto para um toque de cor e frescor.
• Servir quente: Risoto é melhor servido na hora, pois ele continua absorvendo líquido e pode perder a cremosidade se esperar muito.

Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos (incluindo o tempo de marinada e forno)
Dificuldade: Intermediária

Ingredientes

• 1,5 kg de paleta de cordeiro (com osso, para mais sabor)
• 4 colheres de sopa de azeite Sabiá de oliva encorpado (de intensidade alta, com notas herbáceas e picantes)
• 3 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de alecrim fresco picado (ou 1 colher de sopa de alecrim seco)
• 1 colher de sopa de tomilho fresco (ou 1 colher de chá de tomilho seco)
• 1 colher de chá de sal grosso (ajuste a gosto)
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• Suco de 1/2 limão (opcional, para equilibrar os sabores)
• 1/2 xícara de vinho branco seco (para regar durante o cozimento)
• 1 cebola média cortada em rodelas grossas (para a base da assadeira)
• 2 ramos de alecrim fresco (para decorar e aromatizar a assadeira)

Para finalizar:

• 1 colher de sopa de azeite Sabiá de oliva cru (de intensidade alta)
• Folhas frescas de alecrim ou tomilho (opcional, para decorar)

Modo de Preparo

1. Preparar a marinada:
   Em uma tigela pequena, misture 3 colheres de sopa do azeite encorpado, o alho amassado, o alecrim picado, o tomilho, o sal grosso, a pimenta-do-reino e o suco de limão (se usar). Mexa bem até formar uma pasta aromática. Essa marinada vai realçar o sabor do cordeiro e trazer as notas herbáceas que combinam tão bem com o azeite.
2. Temperar o cordeiro:
   Seque a paleta de cordeiro com papel-toalha para remover o excesso de umidade (isso ajuda a formar uma crosta dourada). Faça pequenos cortes na superfície da carne com uma faca afiada – isso permite que a marinada penetre melhor. Esfregue a mistura de azeite e ervas por toda a paleta, massageando bem para que os temperos entrem nos cortes e cubram a carne uniformemente. Cubra com filme plástico e deixe marinar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente (ou até 12 horas na geladeira para um sabor mais intenso).
3. Preparar a assadeira:
   Preaqueça o forno a 180°C. Forre o fundo de uma assadeira com as rodelas de cebola e os ramos de alecrim fresco – eles vão servir como uma “cama” para o cordeiro, adicionando sabor e evitando que a carne grude no fundo. Coloque a paleta de cordeiro sobre as cebolas, com a parte mais gordurosa virada para cima (a gordura derretendo durante o cozimento vai deixar a carne mais suculenta).
4. Assar o cordeiro:
   Regue o cordeiro com o vinho branco e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno por 1 hora e 30 minutos, regando a carne com o próprio suco da assadeira a cada 20 minutos – isso mantém a carne úmida e distribui os sabores. Após esse tempo, retire o papel-alumínio, aumente o forno para 200°C e asse por mais 15 a 20 minutos, ou até a superfície ficar bem dourada e crocante. Se quiser um ponto mais malpassado, reduza o tempo inicial para 1 hora e 15 minutos.
5. Descansar a carne:
   Retire o cordeiro do forno e transfira-o para uma tábua de corte. Cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos. Esse passo é essencial para que os sucos da carne se redistribuam, garantindo uma textura macia e suculenta ao cortar.
6. Finalizar e servir:
   Coloque o cordeiro em uma travessa de servir, regue com 1 colher de sopa de azeite de oliva cru para realçar as notas herbáceas e picantes, e decore com folhas frescas de alecrim ou tomilho. Sirva acompanhado das cebolas assadas (que ficam caramelizadas e deliciosas) e, se desejar, com batatas rústicas ou uma salada fresca. O contraste entre a carne suculenta, as ervas aromáticas e o azeite intenso cria uma explosão de sabor que combina perfeitamente com o espírito da Páscoa.

Dicas Extras

• Ponto da carne: O tempo indicado deixa o cordeiro bem macio e suculento, mas ainda com um leve tom rosado no centro. Se preferir mais passado, aumente o tempo coberto com papel-alumínio para 1 hora e 45 minutos. Use um termômetro de cozinha para maior precisão: 60°C para malpassado, 65°C para ao ponto e 70°C para bem passado.
• Azeite de intensidade: Escolha um azeite com notas de ervas, grama cortada ou pimenta para complementar as ervas frescas. Prove antes para garantir que ele não seja muito amargo, equilibrando o prato.
• Acompanhamentos: Além de batatas, o cordeiro combina bem com um purê de alho-poró ou uma farofa de castanhas, que harmonizam com o sabor robusto da carne.
• Aproveitando os sucos: Os sucos que se formam na assadeira podem ser coados e usados como molho. Se quiser engrossar, leve ao fogo com 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água, mexendo até engrossar.

Rendimento: 1 pão grande (cerca de 8 porções)
Tempo de preparo: 3 horas (incluindo fermentação)
Dificuldade: Intermediária

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo tipo 00 (ou farinha de trigo comum com alto teor de glúten, como farinha para pão)
• 10 g de sal (2 colheres de chá)
• 7 g de fermento biológico seco (ou 20 g de fermento fresco)
• 1 colher de chá de açúcar (5 g)
• 350 ml de água morna (aproximadamente 37°C, morna ao toque)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva (para a massa)
• Farinha de trigo extra para polvilhar
• Água para vaporizar (opcional, para criar vapor no forno)

Para finalizar (como no artigo):

• Azeite Sabiá de oliva de frutado médio (a gosto)
• Sal grosso (a gosto)
• Folhas frescas de manjericão ou alecrim (opcional)

Modo de Preparo

1. Ativar o fermento:
   Em uma tigela pequena, misture o fermento biológico seco com o açúcar e 100 ml da água morna (retire do total de 350 ml). Mexa bem e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até formar uma espuma na superfície. Isso indica que o fermento está ativo. (Se usar fermento fresco, dissolva-o diretamente na água com o açúcar, sem precisar esperar a espuma.)
2. Preparar a massa:
   Em uma tigela grande, peneire a farinha e adicione o sal, misturando bem. Faça uma cova no centro e despeje a mistura de fermento ativado, o restante da água morna (250 ml) e o azeite de oliva. Comece a misturar com uma colher de pau ou com as mãos até formar uma massa pegajosa.
3. Sovar a massa:
   Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos. A massa deve ficar lisa, elástica e levemente pegajosa, mas não grudando nas mãos. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha, mas evite excessos para não deixar o pão pesado. Para sovar, pressione a massa com a base da palma da mão, estique-a e dobre-a sobre si mesma, girando 90 graus a cada movimento.
4. Primeira fermentação:
   Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente untada com azeite. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe descansar em um local morno (como dentro do forno desligado) por 1 hora, ou até dobrar de tamanho.
5. Modelar o pão:
   Após a fermentação, transfira a massa para a superfície enfarinhada. Pressione delicadamente para tirar o excesso de ar (não sove novamente). Modele o pão no formato desejado: pode ser uma bola rústica ou um pão alongado, como uma baguete. Para um formato redondo, dobre as bordas da massa para o centro e vire-a com a emenda para baixo. Coloque o pão em uma assadeira polvilhada com farinha ou forrada com papel manteiga.
6. Segunda fermentação:
   Cubra o pão com um pano e deixe descansar por mais 30 a 40 minutos, até crescer novamente e ficar fofinho ao toque.
7. Preparar para assar:
   Preaqueça o forno a 220°C. Se possível, coloque uma assadeira vazia na parte inferior do forno para aquecer junto. Antes de assar, faça cortes na superfície do pão com uma faca afiada ou lâmina (pode ser um corte em cruz ou linhas diagonais) – isso ajuda o pão a expandir e dá um visual rústico. Polvilhe levemente com farinha para um acabamento tradicional.
8. Assar o pão:
   Coloque o pão no forno. Para criar vapor (que ajuda a formar uma casca crocante), despeje 1/2 xícara de água na assadeira quente na parte inferior do forno e feche a porta rapidamente. Asse por 30 a 35 minutos, ou até o pão ficar dourado e emitir um som oco ao bater na base. Se preferir uma casca mais crocante, borrife água no pão nos primeiros 10 minutos de forno.
9. Esfriar:
   Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 20 minutos antes de cortar. Isso ajuda a manter a textura do miolo.
10. Finalizar e servir:
    Corte o pão em fatias generosas e disponha em uma travessa rústica. Regue cada fatia com um fio de azeite de oliva de frutado médio, salpique sal grosso e decore com folhas frescas de manjericão ou alecrim, conforme sugerido no artigo. Sirva como entrada ou acompanhamento, trazendo um toque de conforto e elegância à sua Páscoa.

Dicas Extras

• Fermentação lenta: Para um sabor mais complexo, deixe a massa fermentar na geladeira por 12 a 24 horas na primeira fermentação. Depois, modele e deixe crescer novamente antes de assar.
• Azeite na massa: O azeite adicionado à massa dá um toque de maciez ao miolo, mas você pode omiti-lo se preferir um pão mais tradicional.
• Casca crocante: O vapor no forno é essencial para uma casca perfeita. Se não quiser usar a assadeira com água, coloque um recipiente com água no forno durante o pré-aquecimento.
• Armazenamento: Guarde o pão em um saco de pano para manter a crocância da casca. Se sobrar, ele pode ser tostado no dia seguinte para acompanhar sopas ou saladas.